Il giovane fornaio Davide Maffezzoni panifica da grani antichi e da filiera etica: «scegliendo cosa mangiare facciamo il vero cambiamento»

A parlare è Davide Maffezzoni, 26enne di Cremona che nella vita ha scelto di portare avanti una delle professioni più antiche del mondo, quella del fornaio, e di farlo secondo valori ben precisi: l'abbandono del pane industriale, l'utilizzo di materie prime naturali e di alta qualità e – soprattutto – il ritorno a un'idea di alimentazione che sia non soltanto risposta a un bisogno fisiologico, ma anche condivisione, convivialità, attenzione per l'ambiente.

È su queste linee guida che due anni fa è nata la sua attività, chiamata “La Màdena” dalla parola dialettale che indica la madia dove veniva messa a lievitare la pasta del pane: «la prima attività – sottolinea – a portare questo tipo di prodotto a Cremona, dove tradizionalmente l'approccio al cibo e all'agricoltura è più di tipo industriale».

Da Cremona all’Australia a Pollenzo (Slow Food)

Una realtà, quella del pane industriale, che Davide conosce bene, perché è proprio da lì che è cominciato il suo percorso. «A 19 anni ho trovato lavoro in un supermercato della zona - spiega – e per puro caso sono finito proprio nel reparto panetteria.

Lì è scoccata la scintilla: ho imparato guardando, rubando il mestiere con gli occhi». Ciononostante, l'ambiente lavorativo non gli piace: le preparazioni utilizzano farine industriali e lieviti di birra e c'è moltissimo spreco.

Ecco allora che nel 2016 decide di staccare e di andare dall'altra parte del mondo: grazie al Working Holiday Visa, lavora per un anno nelle grandi farm agricole in Australia, dove l'approccio al cibo è ancora più intensivo che in patria.

L'esperienza lo aiuta, gli mostra chiaramente cosa non vuole diventare: «Durante il viaggio di ritorno ho deciso due cose: che il pane sarebbe stato la mia vita e che avrei deciso io che tipo di pane preparare».

Una volta rientrato in Italia, Davide si iscrive a un master di panificazione dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (SlowFood), dove approfondisce i temi dell'agricoltura biologica e naturale, del suolo, della materia prima, della macrobiotica. I tirocini sul campo gli permettono di acquisire la competenza necessaria su tutta la filiera fino a quando, nel 2017, decide di fare il grande passo e aprire il suo forno.

La Màdena

Alla Màdena «ho scelto di usare farine integrali e semi-integrali da grani di vecchie varietà biologiche, contenenti poco glutine e macinati a pietra - racconta Davide -. Non utilizzo lieviti, lavoro solo con pasta madre rinfrescata tutti i giorni e preparo principalmente pani di grossa pezzatura, che si conservano meglio».

Tra i suoi prodotti ci sono pani, grissini, focacce, tutto all'insegna del motto “Dalla terra al pane, e nulla di più”. Il forno è situato a Stagno Lombardo (CR), ma non ha un negozio di rivendita e lavora principalmente a domicilio e su ordinazione, oppure prendendo parte ai mercati biologici, etici e di filiera corta, come il Mercato della Terra di Bergamo.

«Il mio negozio è la città – continua il giovane fornaio, che è anche attivo in SlowFood Cremona -, mi piace stare in contatto con la gente e i clienti. In questo modo si creano rapporti che durano nel tempo e che vanno oltre il semplice scambio prodotto-denaro: il pane torna così a essere un elemento conviviale, capace di avvicinare le persone. In un certo senso, un “pane di rivoluzione” sociale, ambientale e politica».

Per maggiori informazioni: pagina Facebook “La Màdena”. Potete trovare il pane de “La Madena” al Mercato della Terra di Bergamo ogni secondo e quarto sabato del mese dalle 9 alle 14 in piazza Matteotti sul Sentierone in centro città, con venticinque produttore all’insegna della biodiversità e del cibo buono pulito e giusto.

Erica Balduzzi