“Il Forno delle Bontà” di Palazzago prepara il suo panettone artigianale, rigorosamente prodotto da pasta madre attraverso una lenta lievitazione

Gli scaffali dei supermercati in queste settimane si riempiono di dolciumi vari a base di cioccolato, ma anche di dolci da forno lievitati. Il panettone, un classico della tradizione gastronomica italiana, è sicuramente il prodotto più venduto e comunemente consumato. Esiste però un grosso divario tra il panettone industriale, spesso distribuito sottocosto, e quello artigianale. Ma che differenza c’è tra i due prodotti?
«Il nostro panettone artigianale -spiega Raffaele Mattavelli de “Il Forno delle Bontà” di Palazzago- è prodotto a partire da pasta madre rinfrescata giornalmente. La lievitazione è naturale e dura almeno 48 ore. Da non sottovalutare poi l’utilizzo di ingredienti di alta qualità». E di alta qualità si tratta visto che, per esempio, Raffaele per i suoi panettoni utilizza esclusivamente zucchero di canna in sostituzione allo zucchero semolato o ai vari tipi di sciroppi zuccherini. Altro ingrediente principe, il burro, è prodotto in montagna e ottenuto dal latte di bovine allevate allo stato semi-brado in alta Val Brembana, a un’altitudine che va dai 900 ai 2000 metri.
Ma non è tutto: il panettone di questo laboratorio di pasticceria artigianale è completamente privo di conservanti e, soprattutto, di emulsionanti. Si tratta quindi di un prodotto artigianale unico, lontano dai veloci ritmi e dalla bassa qualità di quello prodotto industrialmente e venduto a prezzo molto ridotto. Un fattore determinante è infatti il “tempo” dedicato alle lavorazioni: alle 48 ore di lievitazione, si devono poi aggiungere, oltre al tempo di cottura di circa 50 minuti, le 24 ore da dedicare all’asciugatura a temperatura ambiente, prima del confezionamento.
“Re panettone”
Reduce dalla sesta edizione dell’evento “Re panettone. Il sapore dei sogni”, un evento a cui hanno partecipato ben 40 artigiani organizzato a Milano dal 30 Novembre al 1 Dicembre per celebrare questo dolce storico, il Forno delle Bontà ha fatto conoscere il proprio panettone in tutte le sue varianti: dal panettone classico, con uvetta, scorza d’arancia e cedro canditi al “Re magi” con noci, fichi, datteri e pinoli. Golosa anche la versione “Gianduia”, con gocce di cioccolato e nocciole tostate finemente macinate, oppure la “Sottobosco” con ribes, lamponi, mirtilli fragoline di bosco e il panettone Bio.
«La dicitura “prodotto da agricoltura biologica” indica un metodo di coltivazione e di produzione controllato e certificato, che ammette solo l’impiego di sostanze presenti in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica e manipolate geneticamente -spiega Raffaele Mattavelli- Agricoltura biologica significa quindi sviluppare un modello di produzione che evita lo sfruttamento sconsiderato delle risorse naturali, in particolare del suolo e dell’acqua. Scegliere per la nostra alimentazione prodotti di agricoltura biologica significa garantire un futuro alle prossime generazioni».
Un consiglio per consumare il panettone in modo ottimale? «Essendo un prodotto artigianale unico -aggiunge Raffaele Mattavelli- vi suggerisco di porlo in un luogo fresco e asciutto (massimo 15 gradi) sino alla consumazione, lasciandolo nella sua confezione originale. Al momento del consumo, per apprezzarne pienamente profumi e sapori momentaneamente sopiti dal fresco, vi consiglio di toglierlo dal sacchetto e scaldarlo a 30/35 gradi al massimo per alcuni minuti, avendo cura di affettarlo con un coltello seghettato e ben affilato».
 

Lara Abrati