Come preparare ottime conserve di frutta da assaporare in compagnia o come gustosa idea regalo

Le motivazioni che ci spingono a preparare le marmellate in casa possono essere diverse, ma tutte valide. Ad esempio potremmo avere la necessità di utilizzare delle eccedenze di frutta senza doverle buttare, oppure la voglia di assaporare tutto l’anno il sapore tipico dei frutti di stagione, ma anche il desiderio di personalizzare il gusto, gli ingredienti o assecondare le richieste dei nostri cari e gioire del nostro “home-made.” Perché non  utilizzare il tempo delle festività natalizie per un’idea regalo sicuramente gradita?

Tuttavia, sia che siamo tra coloro che si mettono ai fornelli o tra chi predilige soprattutto la degustazione, per indicare la classica preparazione a base di frutta, utilizziamo senza accorgerci il termine errato di “marmellata”. Infatti dal punto di vista merceologico, le conserve di frutta non sono tutte uguali e vengono anche classificate con nomi diversi. Ovviamente dalla frutta si possono ottenere anche altre preparazioni sotto forma di bevande, come ad esempio lo sciroppo o i succhi. Lo sciroppo si ottiene dalla concentrazione di zucchero in succo di frutta che, dopo essere stato diluito, è utilizzato soprattutto per la preparazione di bevande. Il succo di frutta, invece, è un prodotto derivato dalla trasformazione della frutta in bevanda e il migliore è quello ottenuto dalla frutta fresca centrifugata.

La scelta della frutta

Per le varie preparazioni, non potendo probabilmente cogliere direttamente la frutta dagli alberi, cerchiamo almeno di acquistare frutta matura, profumata, di prima qualità, preferibilmente senza prodotti di sintesi (quindi proveniente da agricoltura biologica, biodinamica o da frutteti di nostra conoscenza) e soprattutto di stagione. Evitate perciò le primizie e le tardizie, che si distinguono in senso negativo per un prezzo maggiore, a volte con minor sapore e per il quantitativo inferiore di nutrienti rispetto al corrispondente prodotto stagionale. Ovviamente prima del suo utilizzo, la frutta dovrà essere lavata, mondata, eventualmente snocciolata ed impiegata nel più breve tempo possibile nelle varie preparazioni. La quantità di frutta segnalata nelle ricette è sempre riferita a ingredienti che hanno già subito le precedenti fasi di lavorazioni. Le preparazioni a base di frutta possono fornire un apporto calorico diverso determinato da vari fattori come ad esempio il tipo di frutta utilizzata, la quantità e la tipologia di dolcificante presente, l’aggiunta di eventuali altri ingredienti (noci, mandorle, ecc.). Indicativamente possiamo dire che 100 grammi di conserve dolci apportano circa 250-300 calorie.

Le pentole e gli utensili necessari

In base alla preparazione che vorremo realizzare, e del tipo di frutta utilizzata, potrebbe essere necessario avere a disposizione alcune attrezzature tra queste elencate: una o più pentole (preferibilmente di rame o acciaio inossidabile), una bilancia, dei barattoli o vasi di vetro e rispettivi coperchi, dei canovacci da cucina, un tagliere, coltelli con diversa lunghezza di lama, cucchiai di legno, bacinelle (di vetro, acciaio o ceramica), un pelapatate, uno scavino, un leva torsoli, uno o più mestoli in acciaio (preferibilmente con beccuccio), setaccio di crine o in acciaio, un colapasta, un passaverdura, un misuratore di capacità graduato.

I vari dolcificanti

Per realizzare gustose preparazioni e stabilire il giusto grado di dolcezza gradito, si possono utilizzare dolcificanti diversi, quali lo zucchero (privilegiate quello integrale), il miele, la melassa, il malto (di riso, di mais, di orzo, di frumento o di farro), lo sciroppo d’acero o d’agave oppure, come sostituto dello zucchero, dolcificanti sintetici (preferibilmente da evitare). Lo zucchero viene anche utilizzato per evitare lo sviluppo di un microrganismo chiamato Clostridium botulinum o Botulino che può provocare una serie di forme di avvelenamento e anche la morte. Lo zucchero è, infatti, letale per questo batterio anaerobio, ma attenzione: la percentuale deve essere superiore al 35%. In ogni caso le cellule batteriche del botulino hanno una termo-resistenza piuttosto labile e quindi la bollitura prolungata rende innocui gli alimenti sospetti; la tossina può essere distrutta se mantenuta a temperature superiori a 80°C per più di 10 minuti. Anche ambienti con ph inferiore a 4,5 (ambienti acidi) presentano condizioni sfavorevoli per lo sviluppo del botulino e questo è uno dei vari motivi per cui si aggiunge il succo di limone per la conservazione della frutta.

I tempi e le modalità di cottura

È importante porre particolare attenzione alla cottura della vostra preparazione al fine di ovviare a diversi inconvenienti. I tempi di cottura sono indicati nelle ricette (generalmente corrispondono a circa ½ ora-1 ora) e possono variare in base alla tipologia di frutta scelta, alla quantità di zuccheri aggiunti, alla consistenza desiderata o alla presenza di gelificanti come ad esempio la pectina, sostanza che si ricava dalla frutta. Per aumentare la consistenza della conserva, si consiglia di aggiungere il succo di uno o 2 limoni per ogni chilogrammo di frutta. Per verificare il giusto grado di cottura potete effettuare “la prova del piatto”: versate una goccia della vostra preparazione su di un piattino asciutto e controllate che scorra lentamente aderendo alla superficie (in questo caso sarà pronta).

Conservazione

Le varie preparazioni vanno mantenute in un luogo asciutto e, una volta aperte, si devono conservare in frigorifero e consumare entro 1-3 settimane (la conservazione dipende dalla quantità di zucchero presente). Si consiglia di etichettare ogni singola conserva scrivendo la data di preparazione e il contenuto. Scartate le preparazioni casalinghe che all’apertura rilasciano gas o presentano bollicine, formazioni di muffe, cattivi odori e alterazioni del colore. Inoltre se notate rigonfiamenti del tappo non consumatele!

Rossana Madaschi

Dietista e Docente di Scienze dell'Alimentazione