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Le mandorle. Storia antica e gusto contemporaneo

Dalle leggende ancestrali alla nostra tavola, conosciamo le mandorle attraverso la storia, la cultura e le tendenze gastronomiche

Le mandorle, piccoli gioielli dal passato millenario, hanno testimoniato epoche storiche, simboli religiosi e culturali che hanno influenzato tradizioni culinarie in tutto il mondo. Nonostante spesso siano considerate appartenenti alla famiglia delle noci, le mandorle sono in realtà semi del frutto dell'albero di mandorlo, imparentate con pesche, albicocche e ciliegie. Gli alberi di mandorlo sono noti per la loro fioritura precoce, che avviene spesso in inverno o primissima primavera e i cui fiori rosa o bianchi sono considerati uno spettacolo meraviglioso.

Il viaggio delle mandorle inizia nelle terre lontane del Medio Oriente e si dice siano coltivate da oltre 4.000 anni, con le loro prime tracce ritrovate nelle regioni dell'attuale Iran e Afghanistan. Da lì, si sono diffuse lungo le rotte commerciali antiche, arrivando in Grecia, dove sono divenute parte integrante della cucina e della cultura, come racconta l’antico mito di Acamante.

Acamante, eroe greco destinato alla guerra di Troia, partì lasciando la sua amata Fillide in un mare di tormento. Il passare di dieci lunghi anni non riuscì a placare il suo dolore e Fillide, consumata dalla solitudine e dall'attesa, si spense. La Dea Atena, commossa dalla sua triste fine, decise di trasformare l'anima di Fillide in un mandorlo.

Quando Acamante fece ritorno e apprese della trasformazione dell'amata, il suo cuore si riempì di un misto di amore e dolore, così si recò nel luogo dove la sua Fillide era diventata un albero e, con un abbraccio colmo di sentimento, si avvicinò al tronco. Fu in quel momento che qualcosa di magico accadde: dai rami dell'albero di mandorle, sbocciarono piccoli fiori bianchi.

Durante l'era delle conquiste romane, le mandorle diventarono un bene molto prezioso.

Furono coltivate in grandi quantità nel Mediterraneo e divennero un simbolo di abbondanza e prosperità. I Romani le utilizzavano in molte ricette, tra cui salse e dolci, e le consideravano un segno di buon auspicio: si diceva che portassero fortuna durante i matrimoni e le nascite e venivano regalate come simbolo di benedizione.

Nella tradizione ebraica le mandorle sono associate alla festa di Tu BiShvat, la festa del Nuovo Anno degli Alberi, e vengono spesso mangiate in questo contesto come simbolo di rinascita e rigenerazione. Un'altra antica leggenda persiana racconta che Dio ha creato le mandorle in un momento di eccesso di generosità. Di queste, alcune erano dolci, altre amare. Mentre le mandorle dolci rappresentano le gioie della vita, quelle amare simboleggiano le sfide e le tristezze: è come se la vita stessa fosse rappresentata da questi due tipi di mandorle.

Nel corso dei secoli le mandorle sono state utilizzate anche a fini medicinali. Si credeva che avessero proprietà curative per una vasta gamma di disturbi, dalla tosse alla guarigione delle ferite. Questa storia millenaria ha portato le mandorle ad essere apprezzate non solo per il loro sapore, ma anche per il loro significato simbolico e le loro proprietà benefiche. Non dimentichiamo che le mandorle sono una buona fonte di proteine, fibre, vitamina E, grassi salutari e minerali come calcio, magnesio e potassio. La loro versatilità in cucina e la loro storia affascinante continuano a renderle un ingrediente amato e un elemento fondamentale nelle tradizioni culinarie di molte culture nel mondo.

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LA RICETTA

Il Panforte, Ricetta natalizia con le mandorle

Il panforte è un tipico dolce tradizionale toscano realizzato con mandorle e canditi, che affonda le sue radici nella pittoresca città di Siena, in Toscana. La sua storia inizia nel X secolo come “Panmelato”: una focaccia di acqua e farina con l’aggiunta di frutta e zucchero per insaporirla. Fu nel XIII secolo, con l'arrivo delle preziose spezie dall'Oriente, che la ricetta originale venne arricchita dando vita al "panforte", che significa letteralmente "pane forte" o “pane resistente” per la sua robustezza, densità e ricchezza di spezie. In origine era spesso considerato più un alimento che un semplice dolce; la ricetta ufficiale è tramandata dal 1675.

Nel 1879, uno speziale rivisitò la classica ricetta (ad esempio eliminando le bucce del melone) e lo offrì in dono alla Regina Margherita di Savoia, che in quei giorni era in visita a Siena. Da quel momento è stato rinominato “Panforte Margherita”.

Nel corso dei secoli è diventato un vero e proprio simbolo toscano, presente in numerose varianti, che non può mai mancare nelle tavole imbandite del periodo natalizio.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Tempo di preparazione: 1 ora

  • 250 g di mandorle
  • 100 g di farina 00
  • 1 foglio di ostia alimentare
  • 100 ml di sciroppo d’acero
  • 150 g di zucchero e 30 ml di acqua
  • 100 g di arancia candita
  • 90 g di cedro candito
  • 3 fichi secchi spezzettati
  • Zucchero a velo
  • Aggiungere a piacere queste spezie: coriandolo, noce moscata, cannella e chiodi di garofano

PREPARAZIONE

Prima di tutto miscelate mandorle, fichi secchi, canditi e spezie in una ciotola ampia; questi ingredienti secchi devono essere amalgamati con cura per garantire una distribuzione uniforme dei sapori.

Successivamente, sciogliete lo zucchero in 30 ml di acqua insieme allo sciroppo e una volta raggiunta la giusta consistenza liquida e la completa dissoluzione dello zucchero, versate la miscela nella ciotola degli ingredienti secchi. Attenzione: questo passaggio richiede attenzione e una buona mescolatura per ottenere un impasto omogeneo.

Trasferite poi il composto in uno stampo (intorno ai 18 cm) precedentemente foderato con carta da forno. Sul fondo mettete il foglio di ostia alimentare e poi versate sopra il composto. È importante livellare bene la superficie per assicurarsi che il panforte mantenga una forma compatta e uniforme durante la cottura. Infine, cuocetelo in un forno statico preriscaldato a 170-180º C per circa 30 minuti, fino ad ottenere una consistenza solida ma morbida al tatto.

Una volta raffreddato, spolverate la superficie con lo zucchero a velo prima di servirlo in tavola.

Buon Appetito!

 

Marta Bello

Gennaio 2024

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