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Il sale? Meglio poco

Tante varietà ma attenzione all’uso e all’abuso

“Avere (o non avere!) sale in zucca” (in senso figurativo). “Ci dev’essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare” (Khalil Gibran). “Il troppo salato è il peggior difetto delle vivande” (Pellegrino Artusi). Sicuramente conoscerete queste e molte altre frasi, citazioni o aforismi sul sale, minerale a cui è sempre stata data una notevole importanza e, forse, qualcuno ricorderà anche l’antica usanza romana di pagare i soldati proprio con il sale.

Caratteristiche e proprietà

Il nome chimico di questo condimento cristallino ed esaltatore di sapidità è cloruro di sodio. Il metodo più antico per ottenerlo è l’evaporazione dell’acqua di mare grazie al calore solare, passaggio che può essere riprodotto anche artificialmente, e solitamente seguito dalla raffinazione. Da questo prodotto si differenzia invece il salgemma, detto anche sale di rocca o sale di miniera, che viene estratto direttamente dalle miniere di sale. Aldilà di queste differenze entrambi sono facilmente reperibili e anche dal punto di vista culinario sono praticamente sovrapponibili e disponibili in cristalli sia fini che grossi (il sale grosso si scioglie più lentamente ma ha la stessa composizione chimica).

Il suo consumo giornaliero è tendenzialmente elevato in quanto corrisponde in media a circa 10 grammi al giorno, mentre il fabbisogno raccomandato dovrebbe essere compreso tra 0,6 e 3,5 grammi. Un eccesso di sodio può infatti avere diverse conseguenze negative quali ad esempio un aumento della pressione sanguigna favorendo l’ipertensione (anche oculare) con difficoltà per arterie, cuore e altri organi, può aumentare il rischio di osteoporosi e carie, sovraccaricare il lavoro dei reni e creare ritenzione idrica.

Tra gli alimenti più ricchi di sodio possiamo citare salumi, formaggi freschi ma soprattutto stagionati, prodotti conservati e confezionati. In quest’ultimi troviamo il sale anche in alimenti “insospettabili” come biscotti, dessert, pane (anche fresco), gallette di cereali e fette biscottate, oltre ai ben noti salatini, patatine, dadi da brodo, ecc. Leggete quindi sempre oculatamente le etichette! Attenzione anche alla quantità di sale utilizzata sia per cucinare gli alimenti che per condirli. Alcune persone hanno purtroppo la cattiva abitudine di aggiungere sale ai cibi già conditi ancor prima di assaggiarli. Come sempre, è la corretta assunzione che permette a questo minerale di svolgere funzioni importanti. Infatti regola l’osmolarità del sangue e del liquido extracellulare, partecipa alla trasmissione dell’impulso nervoso e al trasporto attivo dei metaboliti. È presente anche nelle ossa, ma rappresenta una riserva alla quale può attingere l’organismo in caso di necessità per regolare il pH del sangue. La carenza di sodio è rara a causa della presenza diffusa del sale negli alimenti, ma può essere generata anche da alcune patologie già esistenti. I sintomi si presentano soprattutto a livello gastrointestinale con vomito, diarrea e, nei casi più gravi, può manifestarsi il coma.

L’utilizzo del sale in cucina è vario ed è presente in tutte le tradizioni culinarie. È adoperato soprattutto per condire, insaporire, esaltare (ma spesso coprire!) il gusto degli alimenti. La salagione, a secco o a umido, rappresenta una tecnica molto antica e permette di bloccare la proliferazione batterica, anche se a volte sono necessari metodi di conservazione complementari.

Tantissime tipologie di sale

Quali sono le principali caratteristiche nutrizionali dei tipi di sale in commercio rispetto al tradizionale cloruro di sodio (sale da cucina)? Innanzitutto l’aspetto da considerare è che il sale, come è stato citato, deve essere consumato in piccole dosi pari a circa un cucchiaino da caffè. Proprio per questo motivo non possono di certo apportare elevate quantità di nutrienti mentre spesso, decantando le loro proprietà, sono venduti a prezzi estremamente dispendiosi.

Si differenziano dal sale comune da cucina, per alcune peculiarità, il sale marino integrale, che possiede una concentrazione inferiore di cloruro di sodio e non ha subito alcun processo di raffinazione.

Invece il sale dell’Himalaya, conosciuto anche come sale rosa, ha sfumature diverse dovute alla presenza di ossido di ferro e possiede una naturale ricchezza di minerali, quali calcio, potassio e magnesio.

Conoscete il sale nero di Cipro? Deve il suo colore alla presenza di carbone vegetale e ha un sapore delicato, mentre il sale grigio bretone, detto anche sale celtico, è un sale integrale raccolto nelle saline francesi della costa atlantica. Questo sale contiene particelle di argilla che gli donano la colorazione caratteristica.

La stessa nazione offre il fior di sale di Camargue che si forma solo in particolari condizioni climatiche; esso è leggermente iposodico e quasi umido al tatto. Invece il sale iodato è il comune sale da cucina a cui viene addizionato lo iodio, un minerale poco diffuso in natura ma importante per l’organismo perché, tra le varie funzioni, contribuisce allo sviluppo e al buon funzionamento della ghiandola tiroidea.
La iodoprofilassi consiste nell’integrazione di iodio nell’alimentazione, al fine di assicurare la giusta quantità giornaliera. Attenzione però all’azione cumulativa di questo minerale perché, oggigiorno, sono sempre più disponibili sul mercato prodotti arricchiti di iodio.

Si potrebbe citarne anche altri: il sale iposodico (parte del sodio viene sostituito con potassio), il sale dolce di Cervia, il Sal fiore di Romagna, il sale di Trapani, il fleur de sal dell’Algarve, il sale Halen Mon, il sale marino nero, rosso, il sale rosa Maras, il sale blu di Persia, il sale boliviano Mirroir, ecc.

La regola è sempre la stessa: moderazione.

Per limitare l’utilizzo del sale si consiglia di:

- non mettere la saliera in tavola
- aggiungere il sale solo a metà cottura quando si prepara la pasta
- scegliere frutta fresca come spuntini anziché snack confezionati
- utilizzare le erbe aromatiche, il limone, l’aceto, le spezie, il gomasio (insaporitore ricco di calcio a base di semi di sesamo e sale), lo yogurt (anche vegetale) per condire
- fare attenzione all’utilizzo di salse ricche di sale (ketchup, salsa di soia, senape, ecc.)
- acquistare il pane sciapo (senza sale) o a ridotto contenuto di sale.

Infine una precisazione: il sale non apporta alcuna caloria, ma ciò non deve spingerci a utilizzarlo a dismisura considerando, come già detto, gli effetti controproducenti e pericolosi per la salute di un suo uso eccessivo.

Rossana Madaschi
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Sitografia
Settembre 2022

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