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I ragazzi del corso IFTS alla scoperta del biologico, per imparare a preservare suolo e ambiente e a scrivere da giornalisti con infoSOStenibile
A novembre 2018 presso l’Istituto paritario Imiberg di Bergamo è iniziata la terza edizione aggiornata del corso IFTS, organizzato da Fondazione Maddalena di Canossa e dedicato all'approfondimento delle tecniche per la promozione dei prodotti tipici e biologici e del turismo rurale.
Il corso prevede un totale di 900 ore suddiviso in due parti: una teorica, curata da professionisti e imprenditori del settore che portano in classe la loro esperienza su temi riguardanti l’ambiente, l’agricoltura biologica e il turismo rurale legato al territorio, e una seconda parte pratica, con 400 ore di stage sul campo. Tra i temi trattati, grande importanza è data alla necessità di preservare la salute del suolo su cui viviamo, necessario alla nostra sopravvivenza.
Alcune pratiche per un suolo sano
Salvaguardare il suolo è importante in quanto tutto ciò che consumiamo deriva da esso: un buon terreno permette infatti la crescita di prodotti più nutrienti e sani. Al giorno d’oggi però questo aspetto è spesso sottovalutato: le lavorazioni che il suolo subisce, le avverse condizioni atmosferiche (per esempio le bombe d’acqua) e la sua mala gestione da parte dell’uomo causano l’impoverimento del terreno, cioè la perdita di sostanze fondamentali come l'humus (che determina la fertilità microbiologica, fisica e chimica del suolo) e quindi la riduzione della capacità dell’ecosistema di fornire beni e servizi.
La soluzione a questo problema si può trovare in alcune pratiche agricole naturali che aiutano a contrastare il fenomeno dell'impoverimento del suolo. Tra esse troviamo:
- la consociazione, ovvero la semina di piante compatibili tra loro che si forniscono a vicenda sostentamento;
- la rotazione, cioè il susseguirsi in modo logico delle piante in uno stesso terreno;
- l’orto sinergico, in cui si lasciano crescere alcuni tipi di piante per evitare le piante infestanti;
- il sovescio, che consiste nella semina di colture leguminose che apportano al terreno grandi quantità di sostanza organica e che vengono poi interrate per mantenere la fertilità del terreno;
- la pacciamatura, con la quale si copre il terreno per contenere le piante infestanti.
Se si comincia già da adesso a utilizzare il suolo in modo adeguato, si potrà ridurre il suo consumo e favorire la salute della terra.
Mais spinato di Gandino
Un antico prodotto locale che valorizza il territorio
Il mais spinato è una varietà di mais originaria dell’America centro-meridionale e importata in Europa dal 1492. Dopo essere stato abbandonato negli anni a discapito di varietà più redditizie e più produttive, il mais spinato inizia una nuova vita a partire dal 2008, quando in un’antica cascina di Gandino (BG), in località “Caparecia”, vengono ritrovate due pannocchie e alcuni semi, riportati poi alla loro purezza originaria grazie a cinque anni di attenta selezione genetica.
Un prodotto e il suo territorio
Ad oggi il mais spinato di Gandino viene coltivato nelle cosiddette “Cinque Terre della val Gandino” (Bg), che comprendono i cinque comuni di Leffe, Gandino, Peia, Casnigo e Cazzano Sant’Andrea. La riscoperta di questa varietà di mais ha avuto un impatto positivo sul territorio e sull’economia locale, dando maggiore valore a una zona prevalentemente industriale e consentendo a imprenditori e ristoratori di proporre e rielaborare un prodotto di qualità, frutto dell'antica tradizione contadina locale.
Dal mais spinato di Gandino si ricava la farina “melgotto”, macinata a pietra e utilizzata non solo per preparare polente e torte ma anche per prodotti come il pane spinato, la pizza gialla denominata “spianata”, le birre e il gelato. In particolare il mais spinato è indicato per la preparazione della polenta taragna, piatto tipico dell’alta Lombardia, ottenuta unendo la farina ai formaggi tipici del territorio e servendola con burro e salvia.
I comuni della Val Gandino hanno creato un vero e proprio progetto culturale per valorizzare il mais spinato, rendendo partecipe l’intera comunità con iniziative divulgative, culturali, gastronomiche. La filiera agroalimentare costruita intorno allo spinato offre ora concrete ricadute educative, sociali e paesaggistiche all'intero territorio.
Tornare ai veri sapori
Dalla quantità alla qualità per non dimenticare il sapore autentico del cibo
In principio l'uomo era sostanzialmente onnivoro e si nutriva della moltitudine di animali, bacche e radici che si procurava in natura. Oggi invece, abbiamo a disposizione cibo pronto già controllato all'inizio della filiera: questo ha permesso una vera e propria “selezione” di quello che mangiamo.
Ma, ora che abbiamo cosi tanto cibo, sappiamo davvero riconoscere la qualità? Siamo ancora in grado di gustare il vero sapore dei prodotti della terra? A partire dal dopoguerra la produzione mondiale di cibo nel mondo occidentale è aumentata, portando però con sé anche la standardizzazione di ciò di cui ci nutriamo: questo ha causato non solo un'incapacità collettiva di distinguere sapori e qualità, ma anche la perdita di molte delle tipicità dei territori.
Oggi però l'agricoltura biologica cerca di cambiare questa tendenza, riportando la qualità sui piatti delle persone grazie a metodi di coltivazione che escludono dal processo produttivo sostanze come pesticidi e diserbanti chimici.
La qualità fa la differenza
Per cercare di differenziare un prodotto industriale standardizzato da uno tipico, cioè che possiede una sua storia ed è legato ad uno specifico territorio, sono stati istituiti i marchi. Per i formaggi, ad esempio, i riconoscimenti sono numerosi: esistono infatti i PAT (Prodotti Agroalimentari Tipici, come il Branzi nell’Alta Valle Brembana), le IGP (Indicazioni Geografiche Protette, come quella attribuita al Canestrato di Moliterno, PZ) e le DOP, marchi di tutela attribuiti dall’Unione Europea a prodotti alimentari con caratteristiche qualitative che dipendono essenzialmente dal territorio che li ha originati.
La provincia di Bergamo vanta il numero più alto di formaggi DOP in un territorio ristretto: sono infatti nove, tra cui il Formài de Mut dell’Alta Valle Brembana, il Taleggio, il Bitto (“lo Storico Ribelle”), il Gorgonzola, il Grana Padano, il Quartirolo Lombardo, il Salva Cremasco, il Provolone Valpadana e lo Strachitunt.
Riconoscere le qualità di un prodotto è fondamentale non solo per tornare a mangiare bene e rimanere in salute, ma anche per tenere vivo un territorio e una tradizione.
Come si degusta un formaggio?
Esistono delle vere e proprie analisi sensoriali sui prodotti alimentari, effettuate da personale specializzato in panel test chiamati “panel di degustazione”. Le analisi sensoriali sono verifiche effettuate dai nostri cinque sensi. Prendiamo in considerazione una forma di formaggio. Il primo senso coinvolto è la vista, cioè come ci appare fisicamente il pezzo di formaggio in collegamento al metodo di produzione casearia; il secondo è l'olfatto, ovvero il profumo che ci riporta all'odore vegetale legato all'alimentazione dell'animale; dopodiché si passa al gusto, cosa forse tra le più importanti e attraenti in un prodotto. Infine vengono presi in considerazione altri fattori come la durezza, elasticità, granulosità... tutte caratteristiche che cambiano a seconda del tipo di formaggio che si sta degustando.
Febbraio 2019
