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Nel misterioso mondo dei tartufi

Nel misterioso mondo dei tartufi

Giancarlo Facchera ha imparato i segreti da un anziano tartufaio. Nel 2017 l'attività in proprio: «lavorare nella natura è un privilegio»

Quella della caccia al tartufo è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, ammantata di mistero e di segreti gelosamente custoditi. Qualcuno, però, riesce a trasformarla anche in un lavoro: ne è la prova Giancarlo Facchera di Orzinuovi (BS), che nel 2017 ha aperto la sua società Agricola Facchera Tartufi Srl e si è specializzato nella raccolta, nella vendita diretta e nella commercializzazione del tartufo e di specialità a base di tartufo, bianco e nero. Con un occhio di riguardo all'economia di relazione, alla sostenibilità e alla trasparenza: no a tartufi importati dall'estero e spacciati per italiani, no al commercio online «dove chiunque può venderti qualsiasi cosa» e sì, invece, alla valorizzazione dei tartufi raccolti in Lombardia, al contatto diretto tra raccoglitore e acquirente come succede al Mercato della Terra di Slow Food e sì alla collaborazione con altre aziende italiane bio per la preparazione di salse e creme a base di tartufo.

Un mondo di regole e di misteri 

«Ho iniziato a raccogliere tartufi grazie a un amico di famiglia, un anziano tartufaio di nome Estelio – spiega Giancarlo -. È stato lui a passarmi tutti i segreti». Segreti che, specifica Giancarlo, resteranno sempre tali: «Se togliessimo il mistero che lo ammanta, perderemmo gran parte del valore del tartufo. Ciascun tartufaio conserva gelosamente il suo sapere, non condivide con gli altri i suoi luoghi di raccolta, i suoi metodi o le sue superstizioni: è sempre stato così ed è giusto che continui a essere così».

Ed ecco allora che c'è chi bagna il naso del cane con il vino a inizio stagione con intento beneaugurante, chi dice di essere in grado di trovare i tartufi picchiettando con un bastone sul terreno, chi va a raccogliere solo con la luna piena e chi invece sostiene di trovare i migliori in fase di luna calante o di luna crescente, e via dicendo. Il comune denominatore, comunque, è l'amore per la natura e per il silenzio del bosco: «Per me – continua Giancarlo – riuscire a lavorare in questo mondo è stata la realizzazione di un sogno». 

Un sogno tanto più significativo se si considera il fatto che in Lombardia la tradizione legata al tartufo è molto meno sentita rispetto ad altre zone d'Italia, come il Piemonte o l'Umbria, patria elettiva delle due varietà di tartufi più pregiate, il “bianco di Alba” e il “nero di Norcia” (in totale sono nove le varietà di tartufi commestibili, due di bianco e sette di nero). La raccolta e la vendita del tartufo – specie protetta - in Italia sono oggi severamente regolamentate: la raccolta deve essere effettuata obbligatoriamente con un cane addestrato allo scopo, ogni tartufaio può possedere al massimo due cani da tartufo ed è necessaria un'apposita licenza valida su tutto il territorio nazionale.

Ciascuna regione ha poi un suo regolamento specifico in merito alla raccolta del “fungo più pregiato del mondo”: il tartufo infatti è un fungo ipogeo (cresce cioè sottoterra) e vive in simbiosi con la pianta che lo accoglie lungo le sue radici. Ecco perché per trovarlo è necessario l'utilizzo del cane, reale garanzia del rispetto dell'ambiente naturale. Il cane di Giancarlo si chiama Noè ed è un lagotto romagnolo, l'unica razza classificata ufficialmente come “cane da tartufo”. 

Presente sulle tavole italiane già dall'antica Roma, il tartufo è oggi considerato un vero e proprio “diamante della cucina” in virtù del suo prezzo altissimo - soprattutto per quanto riguarda le varietà più pregiate - e del sapore particolare e intenso e della sua facile deperibilità. «Continua a essere richiestissimo come eccellenza italiana – continua Giancarlo - e per questo non ce n'è mai abbastanza, la domanda è troppo alta. Ecco perché trovano spazio i tartufi che provengono dall'est Europa, che però non potranno mai essere freschi come quelli appena raccolti qui in loco».

Oggi la Facchera Tartufi ha 14 acri suddivisi tra boschi naturali e tartuficoltura, oltre a una piccola produzione di olio extravergine di oliva e di frutta e verdura. I tartufi vengono raccolti e selezionati giornalmente e non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti chimici. 

Potete trovare i tartufi e le salse di Facchera Tartufi al Mercato della Terra di Bergamo ogni secondo e quarto sabato del mese dalle 9 alle 14 in piazza Matteotti sul Sentierone in centro città. 

Per maggiori informazioni: faccheratartufi@libero.it

Erica Balduzzi

 

Un mondo... da cani!

L'unica razza canina specializzata nella caccia al tartufo è quella del lagotto romagnolo, un cane dal pelo ricciuto e dall'olfatto incredibilmente sviluppato. Non solo: si tratta anche di una razza antica, in quanto la sua presenza è stata testimoniata in affreschi e dipinti già a cavallo di Quattrocento e Cinquecento (su tutti, un affresco del Mantegna nel Palazzo Ducale di Mantova realizzato tra il 1465 e il 1474). Tuttavia, non è obbligatorio usare questa razza per la cerca del tartufo: qualunque cane, infatti, può essere addestrato allo scopo.

Fondamentalmente un cane da tartufo deve essere facilmente addomesticabile, difficilmente distraibile da odori diversi da quello del tartufo, resistenti alla fatica e obbedienti: devono infatti essere in grado di smettere di scavare non appena il padrone glielo ordina. La scarsa docilità e la difficoltà di addestramento sono invece i motivi che hanno portato all'abbandono del maiale come animale da tartufo, nonostante l'olfatto sviluppatissimo.

Dicembre 2019

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