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Mondo latte e dintorni

Patate bianche, viola, rosse

La patata di Martinengo. Valore che nasce dalla conoscenza del territorio

Anche le eccellenze del nostro territorio meritano un giorno per essere celebrate, conosciute, apprezzate e consumate. A Martinengo, comune membro del Distretto Agricolo della Bassa Bergamasca, c’è un prodotto che già da quindici anni gode di particolare attenzione: domenica 16 settembre nel centro storico del paese si è tenuta la sedicesima edizione della Festa della Patata di Martinengo, un prodotto di qualità a denominazione comunale (De.Co.) la cui storia merita di essere raccontata.

Breve storia della patata

La patata è il quarto alimento più consumato al mondo. È un prodotto relativamente recente, essendo giunto in Europa solo dopo la scoperta dell’America. È infatti originario del Perù. A Martinengo la coltivazione ha avuto inizio nel Settecento, si è ulteriormente sviluppata nell’Ottocento, ha avuto un periodo di eccellenza come prodotto nostrano dopo la Seconda Guerra Mondiale, ma poi verso gli anni Settanta ha vissuto una fase di declino.

Solo alcuni piccoli amatori nei loro orti continuavano a coltivare la patata. La riscoperta è avvenuta tra gli anni Novanta e i primi anni Duemila, quando il gastronomo Luigi Veronelli recensì positivamente la patata di Martinengo. Il paese si è reso celebre nel mercato come produttore di patata a pasta bianca, ricca di sostanza secca. Essendo un tubero, cioè crescendo sotto terra, la patata per il 50% è determinata dalle caratteristiche del suolo, non solo quindi da quelle genetiche. Per questo motivo la patata che cresce a Martinengo ha proprietà organolettiche particolari che distinguono il tubero da tutte le altre varietà in commercio.

La parola allo chef

Il momento clou è giunto con lo chef Chicco Coria, che ha deliziato i presenti con un menù a base di patata di Martinengo (e non solo), non prima di aver però elencato ai presenti tutte le proprietà di questo tubero nel corso di una breve presentazione dal titolo “Dalla produzione alla trasformazione al consumatore”.

«La patata di Martinengo ha molta sostanza secca, cioè meno acqua di altre varietà. È quindi più predisposta alla preparazione di gnocchi, puree, sformati. Al palato il prodotto appare più poroso e farinoso. La patata è un tubero dall’elevato potere saziante». Quella di Martinengo è la variante nota con il nome di Kennebec, ideale quindi per preparazioni asciutte, ma sconsigliata per chi voglia invece cucinare patate al forno o patate fritte. Il motivo è presto detto: «Le patate come quella di Martinengo, tendono a incorporare molto olio - svela lo chef. - Quelle a bassa sostanza secca, invece, contengono molta acqua che, al momento dello shock termico, forma una sorta di crosticina protettiva che impedisce al tubero di assorbire troppo olio».

Per dare un’idea della differenza tra la varietà martinenghese e una patata a più elevato contenuto di acqua,

Chicco Coria ha previsto una degustazione con un primo composto da gnocchi di patate Kennebec con salsa di formaggio di capra e un secondo costituito da una polpetta a base di patata vitelotte (un piccolo tubero di colore violetto) e salsiccia, sfumata con della birra. Continua lo chef: «La vitelotte ha un retrogusto di castagna e nocciole, mentre la patata di Martinengo ha un sapore più neutro ma è molto più indicata per una preparazione come gli gnocchi».

Lo scopo della degustazione non è stato solo quello di deliziare i palati dei presenti, ma anche rendere consapevoli i non addetti ai lavori delle peculiarità di ogni singola varietà di patata e di come ciascuna si presti a preparazioni differenti. Perché l’obiettivo di giornate come questa non è solo intrattenere, ma anche spingere ad apprezzare tutti i deliziosi segreti della cucina e dei prodotti della terra, che rappresentano l’optimum quando entrambi sono frutto di consapevolezza e di attenzione al territorio. 

 
 

 

Ottobre 2018

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