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Mondo latte e dintorni

Mondo latte e dintorni

Tra le eccellenze del distretto agricolo della bassa bergamasca gli artisti artigiani del caseificio LaViaLattea

A Brignano Gera d’Adda, nel cuore della pianura bergamasca, ha sede una delle più piccole latterie d’Europa, che è al contempo una delle più gustose e originali: la “latteria” caseificio LaViaLattea, un’azienda artigiana perché non alleva capre né produce latte, ma lo trasforma con creatività, fantasia e soprattutto arte.

Quell’arte frutto di passione, esperienza e dedizione riservata a ogni singola lavorazione, che risulta essenzialmente unica perché l’approccio della famiglia Facchetti è l’estremo opposto della produzione seriale industriale.

Oltre 130 tipologie di formaggi, quelle schedate, ma in realtà molte di più perché ogni volta l’ambizione è di trovare nuove proposte e sperimentare nuovi prodotti per saziare, oltre alla propria passione, quella di un attento pubblico, non solo di buongustai ma di veri e propri estimatori.

«Siamo nati nel 1997 come azienda agricola con 12 capre di proprietà, producendo formaggi a latte crudo e puntando da subito alla qualità e alle produzioni di nicchia – raccontano Valentina e Roberto Facchetti -. Dopo i successi iniziali e con l’aumentare del nostro interesse per le fasi di caseificazione, abbiamo trasformato l’azienda da agricola ad artigianale, concentrandoci solo sulla produzione di formaggi e ritirando il latte da fornitori della zona».

Territorio è infatti una delle parole chiave per il caseificio LaViaLattea «Lavoriamo separatamente il latte di ogni diverso conferente, proprio per esaltare le caratteristiche specifiche legate a quell’allevatore, al territorio, al tipo di fieno utilizzato, che poi riporta le proprie qualità nei formaggi sempre diversi – continua Roberto -. Alla fine siamo comunque dei caprai, come i vecchi casari che giravano per le stalle: tutto nasce dalla passione per gli animali a cui si è aggiunta l’esperienza e la frequentazione di corsi di caseificazione in Italia e all’estero che ci hanno permesso di affinare le tecniche di produzione, riprendendo e integrando antiche tecniche tradizionali».

Tradizione è infatti la seconda parola chiave che qualifica l’attività aziendale interpretata come recupero sia di ricette scomparse che di lavorazioni antiche, come per esempio quella per il formaggio Morla, che richiede 13 ore di lavorazione simile a quella autentica richiesta per il Brie, che solo pochissimi caseifici oggi mantengono.

Proprio il Morla ha vinto il “Mondiale del formaggio” del 2013 (in Francia), uno dei tanti premi che sancisce l’apprezzamento degli esperti oltre che del pubblico, anche per una terza caratteristica: oltre alla valorizzazione del territorio e delle tradizioni, l’innovazione e la sperimentazione rappresentano una sorta di emblema familiare, sempre alla ricerca di produzioni casearie non convenzionali, in cui dosare senza riserve la creatività e l’artigianalità «quasi come in un laboratorio di pasticceria, con committenze e produzioni a volte addirittura personalizzate» spiega il figlio Lorenzo Facchetti.

Le specialità de LaViaLattea

Oltre al Morla, che dopo un mese di stagionatura, ottiene una consistenza molto molle, cremosa, con aromi tartufati, forse il formaggio più rinomato è “Ol Sciur”, un erborinato di grande pezzatura che oltre ai sentori tipici dello zola aggiunge aromi di frutti di bosco e un finale di capra, dato dalla materia prima usata.

Particolarmente consigliato - ma diciamolo pure: un’autentica delizia, provatelo! - il suo abbinamento con il moscato di Scanzo.

Di nome e di fatto è il formaggio “Eretico”, così chiamato perché associa la lavorazione a latte crudo con il 2% di birra cruda (se non un’eresia, quantomeno un’associazione inconsueta), che viene aggiunta al latte durante la lavorazione.

Il risultato è un formaggio che improvvisamente si scioglie a vista d’occhio. Infine, da segnalare le caratteristiche “Perle di formaggio”, ovvero particolari creazioni di cioccolateria di eccellenza abbinate ad altrettanti formaggi affinati che ne esaltano le caratteristiche: dolci assolutamente inediti capaci di stupire per gusto e abbinamenti ricercati e d’effetto.

I formaggi de LaViaLattea li potete trovare al Mercato della Terra di Slow Food in centro a Bergamo oppure al punto vendita in via Provinciale per Verdello 33, a Brignano Gera d’Adda (Bg), direttamente nella più piccola latteria d’Europa che ha il grande compito di salvaguardare il gusto dell’artigianalità, della passione e della tradizione di produrre formaggi di capra.

Diego Moratti

 

Didascalie foto: Formaggio “Ol Sciur” - Formaggio “Zuccanera”

Giugno 2017

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