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La melanzana: la “mela dei folli” che porta alla pazzia

Non solo frutta e verdura di stagione. Storia e leggende di alcuni tra prodotti e piatti più gustosi

Se “masticate” un po’ l’inglese, sapete che la melanzana è tradotta nell’inglese americano col nome eggplant, letteralmente “pianta delle uova”. Questa definizione, per noi oggi bizzarra, prende origine dal fatto che le prime varietà selvatiche coltivate nel Nord Europa, nello specifico in Inghilterra, probabilmente erano bianche, piccole e a forma di uova, da qui il nome eggplant utilizzato ancora oggi negli Stati Uniti.

La terra d’origine della melanzana è però l’India, dove oltre quattromila anni fa gli abitanti di quelle aree la consumavano arricchita con spezie piccanti e dopo averla sottoposta a un processo di conservazione in salamoia. Gradualmente la melanzana si diffuse in tutto il continente asiatico e solo a partire dal XIV secolo, grazie ai mercanti arabi, venne introdotta nell’area del Mediterraneo, prima in Spagna (Andalusia) e quasi contemporaneamente in Italia, iniziando proprio dalla Sicilia, che rimane tutt’oggi una delle regioni italiane con la maggiore produzione di melanzane.

Questo ortaggio per molto tempo non riscosse alcun successo. Del resto, la parola melanzana deriva dall’unione del termine arabo badingian e del suffisso melo, e indica proprio una “mela insana”.

Chiamata anche “mela dei folli” o “uovo del diavolo”, si riteneva addirittura che gli Arabi l'avessero portata in Europa per avvelenare i Cristiani. La pessima reputazione deriva dalla credenza che il frutto fosse velenoso, causando turbe psichiche e disturbi intestinali. Secondo i medici la consumazione eccessiva di melanzana abbassava l’umore, spingeva alla lussuria, diffondeva la peste, il cancro, l’isteria, l’epilessia e la cefalea.

Credenze popolari esagerate, certo, ma con un fondo di verità. La melanzana contiene la solanina, sostanza alcaloide che, se ingerita, risulta essere tossica con sintomi vari, che vanno dalle coliche addominali al vomito, alla diarrea, alla tachicardia e agli stati d’incoscienza. La solanina tende a disperdersi con la maturazione e con il calore, per tale motivo il frutto della pianta può essere consumato solo previa cottura.

L’esistenza di solanacee oggi commestibili è l’esempio dello straordinario impegno dell’uomo. La melanzana, in origine piena di sostanze tossiche, è diventata commestibile solo con secoli e secoli di mutazioni, selezioni e incroci operati dall’uomo attraverso l’agricoltura. Ma attenzione: anche nelle varietà coltivate oggi solo i frutti della pianta sono commestibili, a differenza delle foglie che contengono un eccesso di solanina.

Proprietà benefiche

Leggera, gustosa, poco calorica, la melanzana ha un basso contenuto in lipidi e calorie (circa 17 calorie per 100 grammi), quindi è consigliata anche nelle diete. L’unica precauzione è di non eccedere con i condimenti per la sua tendenza ad assorbire l’olio. Pertanto, bisogna stare attenti a verificare le modalità di preparazione delle melanzane prima di consumarle, poiché si rischia di ingerire molti più grassi di quel che si pensa.

La melanzana ha anche proprietà diuretiche e depurative indiscutibili, grazie al ricco contenuto di acqua e al basso contenuto di grassi, zuccheri e proteine. Si rammenta, infine, che la buccia contiene delle sostanze particolarmente benefiche per il fegato, il pancreas e l’intestino e che grazie all'elevato contenuto in fibre, ha un'alta capacità saziante.

Sheela Pulito

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La ricetta …cominciamo dal nome!

Parmigiana di melanzane o Melanzane alla parmigiana?

Tra le dispute gastronomiche del nostro Paese, una di quelle più accese e controverse riguarda la ricetta della parmigiana di melanzane. Dato che la melanzana è stata importata dagli Arabi, tutte le assonanze possibili lasciano propendere per un'origine siciliana. Il termine deriverebbe infatti dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l'insieme dei listelli di legno che formano una persiana e che ricorderebbe proprio il sovrapporsi a strati delle fette di melanzana durante la preparazione.

Un successivo sbarco a Napoli come naturale conseguenza del dominio partenopeo sull'isola e un'ulteriore connessione con i Borboni - la dinastia di origine spagnola che prima di entrare a Napoli governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza - porterebbe a pensare che siciliani e parmigiani si siano incontrati a Napoli per far nascere questo straordinario piatto.

Quindi, bandito il nome “melanzane alla parmigiana” con cui s’intende cucinare alla maniera dei Parmigiani, l’unica espressione consentita è “parmigiana di melanzane”!

 

RICETTA: Parmigiana di melanzane napoletana

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

Tempo di preparazione: 1 ora

  • 800 gr di melanzane

  • 800 ml di passata di pomodoro San Marzano

  • 370 gr di mozzarella o fiordilatte sgocciolato tipico campano

  • 80 gr di parmigiano

  • 1 uovo intero

  • basilico fresco in foglie

  • 1 cucchiaio di olio extravergine

  • 500 ml di olio di semi di girasole per frittura

  • sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto ponete la passata in un tegame capiente con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico. Ponete sul fuoco basso e lasciate cuocere con coperchio circa 30 minuti, girando di tanto in tanto. Salate a fine cottura e lasciate intiepidire.

Nel frattempo affettate la mozzarella e lasciatela sgocciolare bene.

Affettate nel senso della lunghezza le melanzane a uno spessore di pochi millimetri.

Friggete le melanzane in abbondante olio da frittura e lasciatele a scolare su carta assorbente finché saranno intiepidite. Prima di assemblare la parmigiana è necessario che gli ingredienti non siano bollenti, altrimenti la mozzarella si scioglie.

Versate un mestolo di salsa sul fondo della teglia e adagiate uno strato di melanzane posizionandole una vicino all’altra senza sovrapporle e senza creare spazi vuoti. Aggiungete poi uno strato di mozzarella e qualche foglia di basilico. Versate di nuovo un mestolo di salsa e cospargete di parmigiano. Ripetete l’operazione seguendo sempre la stessa sequenza per almeno tre strati.

Cuocete la parmigiana in forno a 180° per circa 30 – 35 minuti (il tempo può variare in base al forno). La parmigiana è pronta quando si forma una crosticina in superficie.

Sfornate e lasciate raffreddare un paio d’ore, dopodiché potrete gustarvi la vostra Parmigiana di Melanzane napoletana in tutta la sua golosità!

Ottobre 2023

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