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Parlare di vino: l'arte della degustazione in pillole

Degustazione

Tra storie antiche e gusti moderni, per conoscere il nettare degli dei bisogna degustarlo “alla cieca”

Il vino nella storia dell’uomo rappresenta da sempre un’eccellenza: il “nettare degli Dei”, come lo chiamavano i Greci, nasce forse per caso in Europa medio-orientale, sulle sponde dei grandi fiumi che furono la culla delle civiltà mesopotamica ed egizia. La leggenda vuole che il vino sia nato da succo d’uva fermentato in otri di pelle e da lì diffusosi in breve tempo nel resto del bacino del Mediterraneo. Dagli Etruschi ai Romani, con la caduta dell’Impero la coltivazione della vite passa in mano ai monaci Benedettini e Cistercensi, per approdare in epoca rinascimentale nelle corti dei nobili illuminati. Nel 1600 l’introduzione delle bottiglie di vetro soffiate a bocca con tappo di sughero rappresenta una tappa importante per la diffusione della cultura del vino, gettando le basi per la produzione degli attuali spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia.

Un secolo dopo, invece, si definisce un’embrionale mappatura delle attuali Denominazioni di Origine grazie a Cosimo de Medici, che delimita le zone di produzione del Chianti, del Pomino e del Carmingnano.

La vera innovazione arriva tuttavia solo nell’800 con Louis Pasteur che capisce qual è il procedimento alla base della trasformazione del mosto in vino studiando l’attività dei lieviti, cellule piccolissime che fermentano lo zucchero in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze. L’Italia si è da sempre contraddistinta nel panorama viticolo mondiale per i grandi vini che il territorio regala a ogni vendemmia. Per secoli, la coltivazione della vite si è concentrata nelle regioni di Veneto, Emilia Romagna, Puglia, Sicilia, Abruzzo, Lazio, Piemonte e Toscana, contendendosi il primato con il cugino d’Oltralpe, la Francia, oggi il paese con la maggior produzione di vino al mondo.

Stimoli, sensazioni, percezioni

Imparare a bere significa assaggiare con attenzione, collegare le sensazioni percepite alla storia e all’evoluzione di quello che si beve. Colori, profumi e sapori colpiscono gli organi di senso, nei quali si trovano le terminazioni dei neuroni, cellule nervose con lunghe diramazioni collegate al cervello. Gli stimoli, chimici e fisici, eccitano gli specifici recettori sensoriali che inviano un segnale elettrico alla fibra nervosa collegata. Attraverso i nervi, gli stimoli sono trasformati in sensazioni che vengono inviate al cervello e qui interpretate e tradotte in percezioni consapevoli. L’ostacolo maggiore che si incontra all’inizio è il riconoscimento dei profumi. Per questo è importante allenare il “naso” e il gusto, facendo molti assaggi per conoscere tante tipologie diverse di sensazioni e memorizzarle affinché diventino un po’ alla volta più familiari e riconoscibili. Annusare il vino è una parte importante del processo di degustazione; per degustarlo si utilizza sia il naso sia la bocca, per percepirne l’odore e, attraverso il passaggio retro-nasale, il suo aroma al palato.

 

 

 

Maggio 2015

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