Ricchissima per qualità organolettiche, vitamine e sali minerali

Originaria dell’Asia occidentale la cipolla appartiene al genere “Allium” ed è una liliacea. Il nome “cipolla” deriva, con tutta probabilità, dal tardo latino “cepulla” che significava bulbo a tuniche sovrapposte. Era un cibo conosciuto già nell’antichità: negli insediamenti dell’Età del Bronzo (5000 a.C.), furono ritrovati, insieme a noccioli di dattero e fico, resti di cipolle, anche se rimane dubbia la loro coltivazione a quell’epoca. Testimonianze letterarie suggeriscono che la loro coltivazione potrebbe avere avuto inizio duemila anni più tardi, in Egitto, dove la cipolla era una pianta sacra: la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici la fecero divenire simbolo di vita eterna. Cipolle e rapanelli erano inoltre alla base della dieta degli operai impegnati nella costruzione delle piramidi, mentre gli antichi Greci ne erano assidui consumatori, perché credevano che alleggerissero il sangue, contrariamente ai gladiatori romani che se le strofinavano sul corpo per sviluppare i muscoli.

La cipolla è una delle piante da orto più coltivate in Italia per le sue qualità organolettiche e per l’elevato contenuto di vitamine e sali in essa presenti. Si tratta di una pianta erbacea che può anche raggiungere il metro e mezzo di altezza. La cipolla è formata da squame, prezioso magazzino di sostanze di riserva. Esistono varietà diverse per forma e colore, ma ciò che le contraddistingue è il periodo della raccolta e la natura del terreno di provenienza. È ormai presente sulle tavole di quasi tutto il mondo, dal Messico alla Norvegia, fino alla Francia, che vanta la classica soupe d’onion parigina.

La cipolla è più sensibile alla natura del terreno che al clima ed è questa la ragione dei numerosi ecotipi locali esistenti, caratterizzati da sapori particolari, poco conosciuti al di fuori della loro zona di produzione. La cipolla sarda di Banari, dai bulbi piatti e grossi, che arrivano a pesare anche un chilo; la cipolla di Giarratana, dolce e croccante, ideale per il consumo a crudo. E ancora, le cipolle rosee di Acquaviva, dalle origini pugliesi, che nascono nei terreni ricchi di potassio, fino ad arrivare alle più tradizionali: la cipolla Borettana, nota per l’inconfondibile sapore, prende il suo nome dal comune di Boretto, in provincia di Reggio Emilia, coltivata fin dal 1400 e la celebre cipolla di Tropea, coltivata da oltre duemila anni in Calabria, rossa come il fuoco, apprezzata per il consumo.