Al Vecchio Tagliere di Zanica un menù tutto pugliese, proposto da Slow Food e Quelli della Bombetta

Parlando di cucina, non è così male passare dal fornello alla brace; ce lo propone per cena giovedì 12 marzo la trattoria “Al Vecchio Tagliere di Zanica”, che fa parte dell'Alleanza Cuochi-Presidi di Slow Food. L'associazione culturale “Quelli della Bombetta” sarà presente per cucinare uno dei “cibi di strada” più apprezzati della tradizione pugliese: la bombetta è involtino di capocollo (coppa) di maiale contenente all'interno formaggio (canestrato Pugliese), sale e pepe, cucinato alla brace, o meglio, “al fornello”. Il fornello è un tipo di cottura molto antico, diffuso soprattutto nelle province di Bari, Brindisi e Taranto, che accompagnerà i commensali in un viaggio gustativo unico, immerso nella Murgia dei trulli, tra grotte, gravine e paesaggi suggestivi.

Oggi questo tipo di cottura attira molti turisti, ma in origine era una consuetudine legata all'ambiente povero del contadino, dove si era costretti a regimi alimentari frugali. La tradizione viene mantenuta viva nel cuore antico della città, dove è ancora possibile trovare alcune macellerie con un forno interno dove arrostire la carne appena scelta al banco. La brace utilizzata per il fornello della Murgia è fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà tipiche della Puglia, che conferiscono alla carne un aroma unico che ricorda il Mediterraneo.

Il menù che sarà possibile gustare “Al Vecchio Tagliere” di Zanica prevede l'abbinamento di carni cotte al fornello e di altri piatti tipici del territorio, preparati con materie prime scelte, originarie della regione dei trulli. Come antipasto, capocollo di Martina Franca, mozzarella fiordilatte e burrata, direttamente da Putignano oltre che friselline con pomodoro regina di Torre Canne e olio extra-vergine di Alberobello. L'itinerario culinario prosegue con la prima portata, a base di cavatellucci di semola con passata di pomodoro e cacio ricotta fresco, per poi arrivare ai secondi, grandi protagonisti della serata. Come vuole la tradizione, saranno cucinati al fornello salsicce di maiale a punta di coltello, zampine, bombette e gnumerieddi. Ad accompagnare le portare saranno in tavola il pane di Altamura e un vino di Gioia del Colle; si chiuderà in dolcezza con il biscotto cegliese.

Un'occasione da non perdere per gli amanti della cucina e per chi ha bisogno, ogni tanto, di sentire nell'aria l'atmosfera che si respira al Sud.

Per prenotazioni, contattare prenotazioni@slowfoodbergamo.it.

Laura Spataro