Intervista al giovanissimo chef che ci svela i segreti e la creatività della cucina di famiglia

Quando si vive in città, si ha bisogno di prendersi delle pause da auto, smog, lavoro e impegni per immergersi nel silenzio. Noi vi proponiamo un luogo ubicato a venticinque minuti da Bergamo, totalmente immerso nel verde della campagna lombarda e, ovviamente, sostenibile! Parliamo di Polisena L’Altro Agriturismo, una struttura a basso impatto ambientale che offre una cucina esclusivamente biologica.

A svelarci i segreti del mangiare sano, Francesco Locatelli, il giovanissimo chef dell’agriturismo.

Francesco com’è iniziata la tua carriera ?

Mi sono diplomato nel 2010 all’Istituto Alberghiero di Nembro. Ho iniziato la mia gavetta durante il periodo scolastico, all’interno delle ore previste dal corso di studi e non.

Durante le lunghe estati dei miei anni di studio, ho prestato servizio come aiuto chef in ottimi ristoranti stellati Michelin: a Bergamo il Roof Garden e Cantina Lemine, a Brescia il Miramonti L’Altro.

Hai altri riconoscimenti in ambito culinario?

Sì. Sempre nel 2010 ho ottenuto anche il diploma dell’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier. Questo corso ha ampliato la mia cultura enogastronomica e ha reso più completa la mia formazione.

Quando hai cominciato a lavorare all’Agriturismo?

Subito, appena è stato aperto, nell’ottobre del 2011. In famiglia si è molto ragionato sul da farsi. È stata una decisione presa in comune con i miei genitori, che hanno deciso di fidarsi di me buttandoci insieme in questa nuova avventura, di cui condivido appieno i valori e le radici fondamentali: la nostra è una cucina biologica e sostenibile, tutti noi teniamo molto alla qualità e ci muoviamo in direzione di questo continuo arricchimento.

È stato difficile?

Sono sempre stato abituato a lavorare in cucina, ma il lavoro dello chef comprende molti aspetti che da aiuto chef non si riescono a valutare.

Svelaci i segreti del lavoro in cucina

Da chef, mi occupo di tutto, dalla spesa al menù. Per quanto riguarda i prodotti, il nostro è un agriturismo biologico: puntiamo all’autosufficienza, quindi la frutta e la verdura arrivano dai nostri giardini. Cerco di fare il possibile per avere esclusivamente prodotti del territorio, per esempio solo pesce d’acqua dolce che arriva da Como. Il Polisena inoltre è un’azienda vitivinicola e dunque anche il vino è di nostra produzione.

Qual è la linea della vostra cucina?

Sul menù offriamo una sorta di binomio di gusto. Abbiamo una scelta di piatti versatile, con due linee: la prima offre piatti più tradizionali, mentre la seconda più creativi. Un piatto che è piaciuto fin da subito è un primo: i tagliolini viola di bietola al ragù di agnello; il frullato di bietola dà il colore viola, e si abbina molto bene al ragù. Come dolce ora propongo un morbido alla pesca con gelato al rosmarino, un abbinamento d’intuito dal risultato piacevolissimo.

Da dove prendi l’ispirazione per i piatti?

In generale i piatti li scelgo tutti io, ma mi confronto molto: è un passaggio necessario per la nascita di nuove idee. L’ispirazione la prendo dagli ingredienti che abbiamo, sono il mio punto di partenza.

Hai altre passioni?

Seguo l’attualità e la politica e collaboro come opinionista per un sito. Mi piacciono lo sport, la lettura e la musica, come tutti i giovani! Da questo mese mi sono iscritto all’Università alla facoltà di Lettere. Faccio anche parte del consiglio del Consorzio Tutela Valcalepio, che si occupa della promozione e sviluppo della Doc Valcalepio sia a Bergamo sia fuori.

Sei soddisfatto del progetto?

Assolutamente sì. L’esperienza accumulata, aggiunta alla fortuna di aver sempre frequentato ottimi ristoranti, mi ha fatto sviluppare occhio e gusto e tutto questo lo sto riportando all’interno dell’agriturismo. Dal 2014 poi siamo sulla Guida Michelin: un ottimo traguardo e un grande riconoscimento per il nostro lavoro.

Sara Baido