Per tavole imbandite a portata di intolleranze, allergie e diete l’autoproduzione di formaggi vegetali

Le feste natalizie si avvicinano e si presenta, come ogni anno, l’occasione per trascorrere più tempo con parenti, amici e conoscenti, accogliendoli con affetto intorno a tavole imbandite.

Tuttavia sempre più persone a causa di intolleranze e allergie diffuse, per motivazioni etiche o religiose, non assaggeranno cibi con la presenza di uova, latte, burro e formaggi, escludendo dalla loro alimentazione numerose preparazioni culinarie tradizionali.

Potrebbe così accadere che anche tra i vostri ospiti ci sia qualche commensale con queste peculiarità. Allora perché non sorprenderli con qualche ricetta inusuale e buona per tutti?

Ecco qui qualche spunto: non vi resta che mettervi alla prova riproducendo queste ricette e sperimentandone l’estrema facilità di realizzazione e l’utilizzo simile ai corrispettivi alimenti classici.

Per la realizzazione delle ricette proposte si consiglia di impiegare ingredienti da agricoltura biologica. Non dimenticate: l’autoproduzione dà sempre soddisfazione! Buone Feste a tutti!

Formaggio grattugiato fatto in casa (senza latte)

100 g di pinoli, 100 g di mandorle, 100 g di germe di grano, 100 g di lievito di birra in scaglie, un cucchiaino di sale integrale (facoltativo). Frullate tutti gli ingredienti e conservate il “formaggio” grattugiato in frigorifero per circa un mese.

Mozzarella vegana

250 g di yogurt di soia, 2 cucchiai di amido di mais (o fecola di patate), un cucchiaio di olio di girasole, un cucchiaino scarso di sale, un cucchiaino di agar agar. In una pentola ponete lo yogurt, aggiungete l’olio di girasole, l’amido di mais (o la fecola di patate), il sale e l’agar agar. Accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate bene con una frusta i vari ingredienti cuocendoli per qualche minuto, sino a quando cominceranno a raggiungere una consistenza piuttosto densa. Oleate uno stampo e versate il composto che dovrà essere posto in frigorifero per 6-8 ore. Utilizzate la mozzarella vegana in tutte le vostre preparazioni, come quella classica.

 

Formaggio vegetale spalmabile

250 g di latte di soia, 5 cucchiai di yogurt di soia, 3 cucchiai di fecola di patate, 3 cucchiai di panna di soia, 2 cucchiai di lievito di birra in scaglie, 1 cucchiaino di limone, sale.

Ponete il latte di soia in una pentola, aggiungete la fecola di patate e, con l’aiuto di una frusta, mescolate per evitare che si formino dei grumi. Aggiungete poi lo yogurt di soia, il lievito di birra in scaglie, il sale, la panna vegetale e il succo di limone. Posizionate la pentola sul fuoco e rimescolate tutti gli ingredienti sino a quando si addenseranno. Lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora e utilizzate il formaggio spalmabile per farcire panini, piadine, pizze, ecc.

 

Paté vegetale alla messicana

200 g di fagioli cannellini cotti, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di tahin, 4 cucchiai di lievito di birra in scaglie, 1 cucchiaio di succo di limone, aglio in polvere, peperoncino, sale integrale. Frullate tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema spalmabile. Si conserva in frigorifero 3-4 giorni.

Ricotta vegetale

1 litro di latte di soia, 3 cucchiai di aceto di mele o succo di limone, sale fino qb. In una pentola (possibilmente grande) scaldate il latte di soia raggiungendo una temperatura di circa 80 °C, senza farlo bollire; spegnete il fuoco e aggiungete in una sola volta tutta la quantità dell’aceto di mele. Con un cucchiaio di legno mescolate il latte di soia, che inizierà a cagliare. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 15 minuti. Posizionate un telo pulito in un colino a trama sottile e filtrate in modo da separare i fiocchi della cagliata dal siero (che potrà essere riutilizzato in altre preparazioni come impasto del pane, pizza, torte, ecc.). Alla ricotta ottenuta aggiungete il sale e lasciatela nel colino per circa una mezz’ora; riponetela poi in un contenitore (fuscelle) che metterete in frigorifero per qualche ora prima di consumarla. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni.

Besciamella vegetale

500 g di latte di soia, 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, 4 cucchiai di farina tipo 0, 00 o semintegrale, noce moscata, pepe, sale. In una pentola fate scaldare l’olio extra vergine di oliva, poi aggiungete la farina e mescolate velocemente con la frusta. Unite il latte di soia freddo a cui avrete aggiunto il sale, pepe e noce moscata e portate lentamente a ebollizione mescolando continuamente sino a raggiungere una consistenza abbastanza densa.

Panna montata dolce vegetale

1 bicchiere scarso di olio di mais (o di girasole), mezzo bicchiere di latte di soia, 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di zucchero integrale, 1 cucchiaino di agar agar in polvere, vaniglia in polvere.

Ponete il latte di soia nel bicchiere da mixer, aggiungete l’olio di mais, lo zucchero integrale, frullate a intermittenza questi ingredienti per 2 o 3 volte, sino a ottenere la panna vegetale con la compattezza di quella classica. Per una consistenza maggiore, frullate nuovamente per qualche istante dopo aver aggiunto il composto moderatamente caldo, ottenuto facendo sciogliere l’agar agar nell’acqua fredda e portata ad ebollizione per circa 2 minuti. Riponete la panna in frigorifero per 4-5 ore per farla rapprendere maggiormente. Potete utilizzarla per farcire preparazioni dolci (torte, gelati, dessert, ecc.). Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

 

Panna vegetale salata

1 bicchiere scarso di olio di mais (o di girasole), mezzo bicchiere di latte di soia. Ponete il latte di soia nel bicchiere da mixer, aggiungete l’olio di mais e frullate a intermittenza questi ingredienti per 2 o 3 volte, sino ad ottenere la panna vegetale con la compattezza di quella classica mentre, se desiderate una consistenza maggiore, frullate nuovamente per qualche istante. Potete utilizzare la panna vegetale direttamente nelle vostre preparazioni o riporla in frigorifero per circa un’oretta per farla rapprendere maggiormente. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.  

 

Rossana Madaschi, Dietista Punto Ristorazione e Docente di Scienza dell'Alimentazione